Torrone alle mandorle e pistacchi

Il Natale si avvicina, i supermercati sono pieni di torroni, panettoni e cioccolatini ma quest'anno ho deciso che il torrone lo faccio da me!
Fra tutte le ricette che ho sperimentato, quella dello chef Matteo Berti è risultata la migliore e la meno faticosa!
Avvertenza importante: bisogna essere muniti di termometro per alimenti e planetaria.

INGREDIENTI:
1kg di frutta secca ( mandorle,nocciole, pistacchi..a voi la scelta!)
750gr di miele
88 gr di albumi
8 gr di vaniglia
5 gr di sale
750 gr di zucchero
38 gr di glucosio
175 gr di acqua

PROCEDIMENTO:
Mettere la frutta secca nel forno a 140 ° fino a completa tostatura.
In una pentola d'acciaio a fondo spesso mettere 175 gr di acqua, 750 gr di zucchero e 38 gr di glucosio. Portarli a 146 ° ( controllare con il termometro la T° ). In un'altra pentola mettere il miele e portarlo a 116 °.
Nel frattempo mettere nella planetaria gli albumi, aggiungere il miele a temperatura e far montare; quando lo zucchero avrà raggiunto i 146° versarlo nella planetaria e farlo montare.
Quando il composto comincerà a raffreddarsi (sempre montando) aggiungere gli aromi, il sale e la frutta secca precedentemente tostata e calda. Far girare il tutto per qualche minuto, verare il composto nelle vaschette di alluminio precedentemente rivestite di ostia che potrete facilmente reperire in pasticceria.
Una volta raffreddato è pronto per essere mangiato!